Natto vs Tempe: Olahan Kedelai Manakah yang Lebih Baik?

Natto dan tempe merupakan makanan tradisional yang berupa fermentasi kacang kedelai. Natto berasal dari Jepang, sedangkan tempe berasal dari Indonesia. Penampakan dari kedua makanan tersebut sangat berbeda. Natto memiliki penampilan yang lengket, tekstur yang licin, aroma yang asam, dan rasanya seperti kacang.(1) Apabila natto diambil menggunakan sumpit, maka akan nampak lendir yang menyerupai benang panjang.(2) Tempe berwarna putih dan bertekstur padat. Warna putih disebabkan oleh jamur yang menyelimuti permukaan tempe. Jamur tersebut juga mengikat kedelai satu sama lain sehingga membuat tempe bertekstur padat.(3)

Sumber gambar: Freepik

1. Proses Fermentasi

Meskipun natto dan tempe sama-sama produk fermentasi kacang kedelai, proses pembuatan dan jenis jamur yang digunakan berbeda. Proses pembuatan natto secara tradisional dilakukan dengan membungkus kacang kedelai yang telah direbus menggunakan jerami dan membiarkannya berfermentasi selama seharian dalam suhu 30 – 400 C. Penggunaan jerami dilakukan untuk memberikan jamur Bacillus subtilis natto ke dalam kacang kedelai agar terjadi fermentasi.(4)

Proses fermentasi pada natto mempengaruhi aroma dan rasa natto. Beberapa orang yang pertama kali mengonsumsi natto merasa kaget dan tidak nyaman dengan aroma dan rasa natto. Aroma asam dari natto dihasilkan dari amonia yang merupakan hasil pemecahan protein oleh jamur Bacillus subtilis natto selama proses fermentasi. Rasa pada natto merupakan hasil dari branched-chain short fatty acids (BCFAs) atau asam lemak rantai pendek bercabang yang juga terbentuk selama proses fermentasi. Selain itu, penguraian protein selama proses fermentasi juga menghasilkan beberapa peptida (protein berukuran kecil) pahit yang akhirnya memberikan sedikit rasa pahit pada natto.(2)

Proses pembuatan tempe meliputi pencucian, perendaman dalam air, pengupasan kulit, perebusan, pemberian jamur, pengemasan, dan inkubasi. Proses pencucian dan perendaman kedelai dapat menghambat pertumbuhan mikroorganisme pembusuk. Selain itu, proses perendaman dapat mendukung pertumbuhan Klebsiella pneumoniae untuk menghasilkan vitamin B12.  Kedelai yang telah direndam selanjutnya dikupas kulit arinya agar proses fermentasi bisa berjalan sempurna. Berikutnya, kedelai direbus untuk membunuh mikroorganisme yang tidak diinginkan. Setelah direbus, ditiriskan, dan didinginkan, kedelai diberikan jamur Rhizopus sp untuk proses fermentasi. Lalu, kedelai dikemas dalam plastik berlubang atau daun pisang kemudian diinkubasi atau didiamkan pada suhu 30 ± 2 0C selama 48 jam.(5)  

2. Nilai Gizi

Tabel Informasi Nilai Gizi Natto dan Tempe per 100 Gram(6,7)

Zat GiziNattoTempe
Energi Total211 kkal192 kkal
Lemak Total11 g11 g
Lemak Trans0 g0 g
Kolesterol0 mg0 mg
Lemak Jenuh1,6 g2,5 g
Protein19 g20 g
Karbohidrat Total13 g7,6 g
Garam Natrium7 mg9 mg
Vitamin dan Mineral  
Vitamin B120 mcg0,08 mcg
Folat8 mcg24 mcg
Kalsium217 mg111 mg
Zat Besi8,6 mg2,7 mg
Kalium729 mg412 mg

Tabel di atas menunjukan bahwa natto dan tempe memiliki kandungan lemak trans dan kolesterol yang sama. Kandungan energi, lemak jenuh, protein, dan garam natrium pada keduanya hampir sama. Di lain sisi, kandungan karbohidrat pada natto hampir 2 kali lipat dari tempe. Karbohidrat tersebut berfungsi sebagai sumber energi bagi tubuh.(8)

Terdapat perbedaan pada kandungan vitamin dan mineral antara natto dan tempe. Natto tidak memiliki vitamin B12, sedangkan tempe memilikinya. Kandungan folat pada tempe 3 kali lipat dari natto. Asam folat dan vitamin B12 bertanggung jawab terhadap perkembangan sistem saraf, termasuk otak. Hal ini membuat konsumsi tempe mampu meningkatkan kemampuan memori seseorang.(9) Natto mengandung kalsium hampir 2 kali lebih tinggi dibanding tempe. Kalsium berperan dalam kesehatan tulang seseorang. Kandungan zat besi pada natto lebih tinggi dibandingkan tempe. Zat besi berfungsi untuk proses pembentukan hemoglobin (protein pada sel darah merah). Natto juga memiliki kalium yang lebih tinggi dibanding tempe. Kalium bermanfaat untuk menjaga keseimbangan cairan dalam tubuh.(8)

3. Komponen Bioaktif

Manfaat kesehatan lain yang diberikan oleh natto dan tempe tentunya tidak terlepas dari peran komponen bioaktif yang terkandung di dalamnya. Komponen bioaktif merupakan komponen yang berpengaruh terhadap kesehatan tubuh. Kandungan komponen bioaktif pada natto dan tempe memiliki sedikit perbedaan.

3.1. Nattokinase

Natto mengandung nattokinase, sedangkan tempe tidak memilikinya. Nattokinase merupakan enzim fibrinolitik atau enzim pemecah gumpalan.(10) Nattokinase dapat mempengaruhi kadar komponen lain yang bertanggung jawab dalam proses pembekuan darah, seperti antithrombin, fibrinogen, faktor VII, serta faktor VIII.(11,12) Hal ini membuat nattokinase mampu mencegah pembekuan darah yang bisa menyebabkan penyakit jantung maupun stroke.

Selain itu, nattokinase juga mampu mencegah penyakit hipertensi. Berbagai penelitian menunjukkan bahwa nattokinase mampu menurunkan tekanan darah.(13) Alasannya adalah nattokinase menghambat kinerja angiotensin-converting enzyme (ACE) yang mempengaruhi regulasi tekanan darah dalam tubuh.(10)

3.2. Isoflavon

Natto dan tempe sama-sama mengandung isoflavon. Isoflavonadalah salah satu jenis senyawa yang banyak terdapat pada kedelai.(2) Konsumsi isoflavondapat mengurangi risiko kanker payudara pada wanita menopause.(14) Isoflavon memiliki struktur kimia yang mirip dengan estrogen (salah satu hormon yang penting bagi wanita). Isoflavon dapat mengikat reseptor estrogen dan memberikan efek seperti estrogen sehingga isoflavone juga disebut sebagai fitoestrogen. Fitoestrogen sendiri merupakan selective estrogen receptor modulators (SERMs) yang dapat menghambat kerja estrogen sehingga mampu mencegah kanker payudara.(14,15)

Manfaat lain dari isoflavonadalah meningkatkan kemampuan berpikir seseorang. Hal ini dikarenakan isoflavonberikatan dengan estrogen receptor β (ER β) yang banyak terdapat di otak lalu memberikan efek perlindungan sel sarafpada jaringan otak dan meningkatkan pertumbuhan serta kelangsungan hidup sel saraf di otak. Mekanisme lainnya adalah isoflavonmemberikan perlindungan lain terhadap kerusakan otak dengan meningkatkan kadar antioksidan dalam otak dan mencegah kematian sel-sel yang ada pada otak.(16,17)

3.3. Vitamin K2

Sebagai sesama makanan fermentasi, natto dan tempe memiliki kandungan vitamin K2. Vitamin K2 merupakan salah satu jenis dari vitamin K. Vitamin K2 memiliki peran dalam menurukan risiko diabetes mellitus tipe 2. Hal ini dikarenakan vitamin K2 dapat meningkatkan sensitivitas insulin seseorang.(2,18) Penelitian di Mesir juga menunjukkan bahwa kadar vitamin K2 pada penderita diabetes mellitus yang tidak terkontrol secara signifikan lebih rendah dibandingkan penderita diabetes mellitus yang terkontrol.(19)

Manfaat lain dari vitamin K2 adalah meningkatkan kesehatan tulang. Vitamin K2 dapat meningkatkan kepadatan tulang dan mempromosikan pembentukan tulang. Selain itu, vitamin K2 dapat memperlambat keparahan osteoporosis.(20) Vitamin K2 juga mampu mengurangi rasa sakit pada penderita rheumatoid arthritis.(21)

3.4. γ-polyglutamic acid (γ-PGA)

γ-PGA terdapat di dalam natto, namun tidak tersedia pada tempe. Setelah melalui proses fermentasi, natto akan mengeluarkan lendir yang menyerupai benang panjang. Komponen utama pada lendir tersebut adalah γ-PGA. γ-PGA merupakan pelembab yang tahan lama dan mampu meningkatkan kesehatan kulit.(1,2) Selain itu, konsumsi natto yang tinggi γ-PGA juga bisa mencegah peningkatan glukosa darah sehingga mampu mengurangi risiko diabetes mellitus.(22)

4. Efek Samping

Sebagai salah satu sumber protein nabati, natto dan tempe dapat dikonsumsi 2-4 porsi per hari.(23) Meskipun mempunyai banyak manfaat, konsumsi natto dan tempe tetap harus diperhatikan. Natto dan tempe berbahan dasar kacang kedelai yang merupakan penyebab alergi bagi beberapa orang. Meskipun alergi kacang kedelai banyak terjadi pada bayi dan anak-anak, orang dewasa tetap bisa mengalami alergi kacang kedelai sewaktu-waktu. Alergi dapat ditandai dengan gatal, sakit tenggorokan, mual, muntah, sakit perut, dan lainnya. Apabila reaksi alergi sudah mengakibatkan rasa tidak nyaman dan membahayakan tubuh, segeralah menemui dokter untuk dilakukan tindakan.(24)

Selain itu, natto juga bisa mencegah pembekuan darah. Hal ini karena kandungan nattokinase. Konsumsi yang berlebihan, apalagi ditambah dengan konsumsi obat anti pembekuan darah, dapat mengakibatkan pendarahan di dalam tubuh.(25)

5. Ketersediaan

Saat ini, kita bisa saja mengalami kesulitan untuk membeli natto. Hal ini karena natto belum banyak beredar di pasaran Indonesia. Ketersedian natto masih bergantung pada impor dari Jepang. Pembelian natto di Indonesia bisa dilakukan melalui market place secara daring. Jika ingin membeli natto secara langsung, kita juga bisa mengunjungi supermarket yang khusus menjual produk makanan Jepang.

Di lain sisi, ketersediaan tempe justru sangat melimpah. Hal ini karena banyaknya produsen tempe dalam negeri. Tempe dapat ditemukan di pasar tradisional hingga supermarket. Bahkan beberapa market place juga menjualnya secara daring. Tempe yang dijual di Indonesia dalam kondisi mentah maupun sudah diolah menjadi masakan.

6. Cara Pengolahan

Natto dapat dimakan secara langsung atau tidak perlu dimasak. Hal pertama yang harus dilakukan adalah mengaduk kacang kedelai dengan kuat menggunakan sumpit. Ini dilakukan agar kacang kedelai lebih mudah untuk dimakan dan lebih mudah tercampur dengan bahan lainnya seperti mustard Jepang, kecap, atau daun bawang cincang yang bisa menambah rasa nikmat pada natto. Setelah itu, campuran tersebut bisa dimakan langsung begitu saja sebagai cemilan atau juga bisa diletakkan di atas nasi dan dimakan bersamaan sebagai lauk.(4)

Selain itu, natto juga bisa diolah terlebih dahulu sebagai masakan. Di Tohoku, Jepang, natto digunakan sebagai bumbu atau bahan dalam sup miso. Olahan tersebut diberi nama sup natto. Di Prefektur Kochi (daerah setingkat provinsi di Jepang), natto diberi taburan garam dan digoreng dalam wajan besi. Hidangan ini disebut salt natto. Olahan natto lainnya adalah stamina natto yaitu hidangan ayam cincang yang digoreng dengan minyak wijen, jahe, dan bawang putih dicampur dengan natto dan saus tabasco. Hidangan ini banyak digunakan sebagai makan siang sekolah bagi penduduk Prefektur Tottori. Selain itu, natto juga bisa diolah menjadi soboro natto dengan menggabungkan natto dan lobak kering lalu dibumbui dengan kecap.(24)

Berbeda dengan natto yang bisa dimakan tanpa dimasak, masyarakat Indonesia umumnya mengolah tempe terlebih dahulu sebelum dikonsumsi. Cara mengolah tempe yang paling umum adalah menggoreng. Hal ini membuat tempe menjadi lebih gurih dan renyah. Salah satu olahan tempe yang digoreng adalah tempe mendoan. Tempe mendoan dibuat dengan mencelupkan irisan tempe tipis ke adonan tepung beras yang sebelumnya sudah diberi bumbu. Tempe tersebut kemudian dimasukkan ke dalam minyak panas 170 0C selama 3-4 menit sampai bagian luarnya renyah namun bagian dalamnya masih lembut. Selain digoreng, tempe juga bisa diolah menjadi tempe bacem yang merupakan makanan tradisional Jawa Tengah. Tempe bacem dibuat dengan menghaluskan bumbu-bumbu hingga halus lalu mencampurnya dengan santan dan gula. Campuran tersebut direbus hingga menjadi karamel. Selanjutnya, tempe dimasukkan ke rebusan tersebut hingga seluruh air rebusan menguap.(5) 

7. Penyimpanan

Natto dan tempe dapat disimpan pada suhu rendah untuk mencegah kerusakan. Apabila natto disimpan pada suhu 5 0C, maka kualitas natto dapat bertahan hingga 10 hari. Jika suhu penyimpanan natto adalah 10 0C, maka masa penyimpanan natto hanya 5 hari. Natto yang mulai mengalami kerusakan ditandai dengan bau yang semakin menyengat, warna kedelai berubah kecoklatan, dan kedelai menjadi lembek.(26) Umur simpan tempe yang disimpan pada suhu 5 0C, 15 0C, dan suhu ruang masing-masing adalah 13, 5, dan 2 hari. Tempe yang sudah rusak ditandai dengan ukurannya mengecil, berkeriput, warnanya kehitaman, teksturnya mengeras, dan berbau menyengat.(27)

Jadi, manakah yang lebih baik?

Natto dan tempe memiliki nilai gizi, kandungan bioaktif, dan manfaat kesehatan yang tidak jauh berbeda sehingga keduanya bisa menjadi alternatif pilihan protein nabati. Untuk menentukan mana yang ingin kita konsumsi, kita bisa mempertimbangkan ketersediaan bahan makanan, selera, dan kebutuhan gizi masing-masing. Yang terpenting adalah tetap mengonsumsi natto maupun tempe bersamaan bahan makanan lain seperti sayuran, buah, protein hewani, dan makanan pokok agar konsumsi makanan lebih beragam dan kebutuhan seluruh gizi tercukupi.

Editor: Mayesti Akhriani, S.Gz, MSc

Referensi

  1. Chan EWC, Wong SK, Kezuka M, Oshiro N, Chan HT. Natto and miso: An overview on their preparation, bioactive components and health-promoting effects. Food Res. 2021;5(3):446–52.
  2. Liu Y, Han Y, Cao L, Wang X, Dou S. Analysis of Main Components and Prospects of Natto. Adv Enzym Res. 2021;09(01):1–9.
  3. Dieny FF, Milinda IR, Noer ER. Analisis Sifat Fisik, Organoleptik Dan Kandungan Asam Lemak Pada Tempe Mete Dan Tempe Kedelai. J Apl Teknol … [Internet]. 2021;10(4):119–26. Available from: https://ejournal2.undip.ac.id/index.php/jatp/article/view/10877
  4. Consulate General of Japan in New York. Natto [Internet]. 2018 [cited 2022 Aug 14]. Available from: https://www.ny.us.emb-japan.go.jp/japaninfo/2018/02/02/01.html
  5. Romulo A, Surya R. Tempe: A traditional fermented food of Indonesia and its health benefits. Int J Gastron Food Sci. 2021;26.
  6. Nutrition Value. Natto [Internet]. 2017 [cited 2022 Aug 25]. Available from: https://www.nutritionvalue.org/Natto_nutritional_value.html?size=100+g
  7. Nutrition Value. Tempeh [Internet]. 2017 [cited 2022 Aug 25]. Available from: https://www.nutritionvalue.org/Tempeh_nutritional_value.html?size=100+g
  8. Nix S. Williams’ Basic Nutrition and Diet Therapy. 15th ed. St. Louis: Elsevier Inc.; 2017.
  9. Ahnan-Winarno AD, Cordeiro L, Winarno FG, Gibbons J, Xiao H. Tempeh: A semicentennial review on its health benefits, fermentation, safety, processing, sustainability, and affordability. Compr Rev Food Sci Food Saf. 2021;20(2):1717–67.
  10. Chen H, McGowan EM, Ren N, Lal S, Nassif N, Shad-Kaneez F, et al. Nattokinase: A Promising Alternative in Prevention and Treatment of Cardiovascular Diseases. Biomark Insights. 2018;13.
  11. Hsia CH, Shen MC, Lin JS, Wen YK, Hwang KL, Cham TM, et al. Nattokinase decreases plasma levels of fibrinogen, factor VII, and factor VIII in human subjects. Nutr Res [Internet]. 2009;29(3):190–6. Available from: http://dx.doi.org/10.1016/j.nutres.2009.01.009
  12. Kurosawa Y, Nirengi S, Homma T, Esaki K, Ohta M, Clark JF, et al. A single-dose of oral nattokinase potentiates thrombolysis and anti-coagulation profiles. Sci Rep [Internet]. 2015;5:1–7. Available from: http://dx.doi.org/10.1038/srep11601
  13. Kim JY, Gum SN, Paik JK, Lim HH, Kim KC, Ogasawara K, et al. Effects of Nattokinase on Blood Pressure: A Randomized Controlled Trial. Hypertens Res. 2008;31(8):1583–8.
  14. Boucher BA, Cotterchio M, Anderson LN, Kreiger N, Kirsh VA, Thompson LU. Use of isoflavone supplements is associated with reduced postmenopausal breast cancer risk. Int J Cancer. 2013;132(6):1439–50.
  15. Messina M. Impact of Soy Foods on the Development of Breast Cancer and the Prognosis of Breast Cancer Patients. Forsch Komplementarmed. 2016;23(2):75–80.
  16. Cui C, Birru RL, Snitz BE, Ihara M, Kakuta C, Lopresti BJ, et al. Effects of soy isoflavones on cognitive function: A systematic review and meta-analysis of randomized controlled trials. Nutr Rev. 2020;78(2):134–44.
  17. Thorp AA, Sinn N, Buckley JD, Coates AM, Howe PRC. Soya isoflavone supplementation enhances spatial working memory in men. Br J Nutr. 2009;102(9):1348–54.
  18. Hariri E, Kassis N, Iskandar JP, Schurgers LJ, Saad A, Abdelfattah O, et al. Vitamin K 2-a neglected player in cardiovascular health: A narrative review. Open Hear. 2021;8(2).
  19. Helmy M, Elsaid N, Abdel Gwad M. The association of vitamin K2 level with the glycaemic status in type 2 diabetic patients: A case-control study. Indian J Endocrinol Metab. 2022;26(1):87–92.
  20. Yuanyang G, Runlin X, Bo X, Donghua F, Jun M. Effect of vitamin K2 on bone mineral density and serum cathepsin K in female osteoporosis patients. Trop J Pharm Res. 2019;18(1):181–5.
  21. Ebina K, Shi K, Hirao M, Kaneshiro S, Morimoto T, Koizumi K, et al. Vitamin K2 administration is associated with decreased disease activity in patients with rheumatoid arthritis. Mod Rheumatol. 2013;23(5):1001–7.
  22. Araki R, Yamada T, Maruo K, Araki A, Miyakawa R, Suzuki H, et al. Gamma-polyglutamic acid-rich natto suppresses postprandial blood glucose response in the early phase after meals: A randomized crossover study. Nutrients. 2020;12(8):1–11.
  23. Kementerian Kesehatan Republik Indonesia. Peraturan Menteri Kesehatan Republik Indonesia Nomor 41 Tahun 2014 Tentang Pedoman Gizi Seimbang. Jakarta; 2014.
  24. Cleveland Clinic. Soy Allergy [Internet]. 2018 [cited 2022 Sep 2]. Available from: https://my.clevelandclinic.org/health/diseases/11320-soy-allergy
  25. Chang YY, Liu JS, Lai SL, Wu HS, Lan MY. Cerebellar hemorrhage provoked by combined use of nattokinase and aspirin in a patient with cerebral microbleeds. Intern Med. 2008;47(5):467–9.
  26. Kubo Y, Noguchi T, Kimura K. Storage temperature and quality changes of natto. Food Sci Technol Res. 2021;27(3):497–504.
  27. Purwanto YA, Welianan. Kualitas Tempe Kedelai pada Berbagai Suhu Penyimpanan Quality of Soybean “ T empe ” Stored Under Various Temperature C onditions. J Agro-based Ind. 2018;35(2):106–12.