Perlukah mengganti MSG dengan Kaldu Jamur?

Sumber gambar: Freepik

Sampai hari ini perdebatan soal MSG atau yang familiar dengan sebutan “micin” masih sering dijumpai. Tidak sedikit orang yang menganggap MSG adalah zat berbahaya yang dapat menyebabkan banyak dampak negatif untuk tubuh sehingga lebih baik, atau lebih sehat, apabila diganti dengan kaldu jamur. Apakah benar begitu? Simak hasil pencarian dari tim Dietela seputar MSG.

Monosodium glutamat atau MSG merupakan salah satu bahan tambahan pangan (aditif) yang paling banyak digunakan dalam berbagai makanan komersil.1 MSG digunakan untuk meningkatkan cita rasa.2–4 Sodium atau natrium adalah suatu zat dalam garam, sedangkan glutamat merupakan salah satu jenis asam amino. MSG sendiri adalah garam sodium dari asam amino bernama asam glutamat.

Asam glutamat secara alami terdapat dalam tubuh dan juga pada bahan makanan.5 Bahan makanan yang secara alami mengandung asam glutamat adalah tomat, jamur, brokoli, kacang polong, keju, dan kecap.2 Saat ini, MSG diproduksi melalui fermentasi pati, gula beets, atau tebu. Proses fermentasi tersebut mirip dengan proses fermentasi yoghurt atau cuka.5

Sementara kaldu jamur dibuat dengan bahan dasar jamur yang merupakan salah satu bahan makanan yang secara alami mengandung glutamat.2 Oleh karena itu, jamur dapat digunakan sebagai penyedap rasa alami. Jika ditelaah kandungannya, beberapa merek kaldu jamur mengandung tepung jamur, garam, gula, bawang, merica, gula, dan tepung. Kandungan alami pada kaldu jamur tersebut dapat lebih sehat dibandingkan MSG. 

Akan tetapi, perlu diperhatikan bahwa kaldu jamur berbeda dengan kaldu rasa jamur. Kaldu rasa jamur saat ini lebih mudah ditemui di pasaran dibandingkan dengan kaldu jamur. Apabila ditelaah, kandungan kaldu rasa jamur berbeda dengan kaldu jamur. Kandungan kaldu rasa jamur dari beberapa merek adalah garam, gula, bawang, perisa sintetik jamur, jamur bubuk.

Pada beberapa kaldu rasa jamur, selain mengandung bahan-bahan yang disebutkan tadi, ia juga mengandung MSG dan penguat rasa lainnya (contohnya dinatrium 5-ribonukleotida). Kandungan garam dan MSG pada sebagian besar merek kaldu rasa jamur membuatnya belum tentu lebih sehat dari MSG. Oleh karena itu, jika memang ingin mengurangi asupan natrium atau MSG, pastikan kaldu jamur ya, bukan kaldu rasa jamur.

Editor: Mayesti Akhriani, S.Gz, MSc

Referensi:

  1. Niaz K, Zaplatic E, Spoor J. Extensive use of monosodium glutamate: A threat to public health? EXCLI J 2018; 17: 273.
  2. Mann J, Truswell AS (eds.). Essentials of human nutrition. 4th ed. Oxford University Press: Oxford, 2012.
  3. Thompson JL, Manore MM, Vaughan LA. The science of nutrition. 4th ed. Pearson: New York, 2017.
  4. Wardlaw GM. Contemporary nutrition: a functional approach. 2nd ed. McGraw-Hill Education: New York, 2012.
  5. Food and Drug Administration. Questions and Answers on Monosodium glutamate (MSG). 2012.https://www.fda.gov/food/food-additives-petitions/questions-and-answers-monosodium-glutamate-msg (accessed 24 Jan2022).