Tentang Santan si Bahan Masakan Wajib Hari Raya

Sumber gambar: Freepik

Hal yang identik dengan hari raya selain momen bermaaf-maafan adalah momen makan bersama. Hidangan yang umumnya disajikan pada saat lebaran adalah rendang, opor, gulai sayuran, sayur lodeh, dan lontong sayur. Terdapat kesamaan dari hidangan-hidangan tersebut. Ya, sama-sama menggunakan santan. Apa itu santan dan bagaimana kandungan gizinya? 

Santan adalah cairan  yang diperoleh dengan mengekstrak (memeras) daging kelapa parut yang ditambahkan air maupun tidak dan dilakukan secara manual maupun menggunakan mesin.1,2 Berikut adalah cara untuk membuat santan 2:

  1. Keluarkan air kelapa dari kelapa berukuran sedang, lalu ambil daging kelapanya. Bisa juga menggunakan kelapa parut.
  2. Masukkan daging kelapa atau kelapa parut dan 2 gelas air panas ke dalam blender atau aduk secara merata kelapa dan air panas.
  3. Siapkan kain bersih atau saringan keju (cheesecloth) yang telah dilebarkan di atas mangkuk.
  4. Tuang campuran kelapa dan air, lalu peras kelapa hingga semua sarinya keluar. Ampas kelapa tersebut masih mengandung sari-sari yang dapat diekstrak, maka dapat dicampur lagi dengan air panas lalu diperas kembali.
  5. Karena hasil pemerasan kedua akan lebih encer, maka hasil pemerasan pertama dan kedua dapat dicampur.

Santan cepat rusak/basi dalam beberapa jam setelah diekstraksi jika terpapar mikroorganisme, cahaya, oksigen, dan suhu tinggi karena kandungan lemak, cairan, dan senyawa organiknya yang tinggi.1,2 Jika santan disimpan dalam wadah kedap udara lalu diletakkan dalam lemari es, maka santan dapat bertahan sekitar 4 hari. Jika dibekukan, santan dapat tahan 6 bulan atau lebih. 

Santan terkenal akan kandungan lemaknya yang tinggi. Jika dilihat persentase kandungan gizi di dalamnya, memang dapat dikatakan kandungan lemak pada santan terbilang tinggi. Santan segar sebagian besar terdiri dari air (sekitar 54%), lemak 35-37%, protein 2-4%, karbohidrat 2-5%, dan sisanya adalah zat padat non-lemak.3 Berikut adalah zat gizi yang terkandung dalam 100 gram santan 4:

Zat giziSantan murniSantan (dengan air)
Air (g)54,980
Energi (kkal)324122
Protein (g)4,22,0
Lemak (g)43,310
Karbohidrat (g)5,67,6
Serat (g)01,4
Kalsium (mg)1425
Fosfor (mg)4530
Zat besi (mg)1,90,1
Natrium (mg)189
Kalium (mg)514,1162,4
Tembaga (mg)0,40,2
Seng (mg)0,90,4
Retinol (mcg)00
Beta-karoten (mcg)0
Thiamin (vitamin B1) (mg)00
Riboflavin (vitamin B2) (mg)00
Niasin (vitamin B3) (mg)0,50,5
Vitamin C (mg)22

Sumber: Tabel Komposisi Pangan Indonesia 

Santan terkadang digunakan sebagai pengganti susu hewani karena  bebas laktosa dan harganya relatif lebih terjangkau.5 Jika dibandingkan dengan susu sapi, santan lebih kaya lemak, namun kandungan protein dan gulanya lebih rendah.6 Sehingga sebenarnya santan dapat digunakan sebagai pengganti susu sapi untuk memperbaiki tekstur makanan atau menambah rasa gurih makanan karena adanya kandungan lemak pada santan yang berperan dalam meningkatkan cita rasa dan tekstur makanan. Namun,  santan tidak disarankan menjadi pengganti protein  susu sapi, karena kandungan protein santan yang lebih rendah dibandingkan susu sapi. Di sisi lain kualitas protein santan sebagai sumber nabati tidak dapat mengungguli kualitas protein susu sapi sebagai sumber nabati.

Editor: Wahyu Kurnia Yusrin Putra, SKM, MKM

Referensi:

1 de Leon SY, Delores MI. Coconut. In: Barrett DM, Somogyi L, Ramaswamy HS (eds). Processing Fruits : Science and Technology. CRC Press: Florida, 2004 doi:10.1201/9781420040074.

2 Fife B. The Coconut Miracle Cookbook: Over 400 Recipes to Boost Your Health with Nature’s Elixir. Avery Publishing: New York, 2014.

3 Lad VN, Murthy ZVP. Natural Materials as Additives in Food Emulsions. In: Grumezescu AM (ed). Novel Approaches of Nanotechnology in Food. Elsevier Inc.: London, 2016.

4 Kementerian Kesehatan Republik Indonesia. Tabel Komposisi Pangan Indonesia. Kementerian Kesehatan Republik Indonesia: Jakarta, 2017.

5 Dayrit FM, Nguyen Q. Improving the Value of the Coconut with Biotechnology. In: Adkins S, Foale M, Bourdeix R, Nguyen Q, Biddle J (eds). Coconut Biotechnology: Towards the Sustainability of the ‘Tree of Life’. Springer International Publishing: Cham, 2020.6 Rethinam P. The coconut palm (Cocos nucifera L.) – Research and development perspectives. In: Nampoothiri KUK, Krishnakumar V, Thampan PK, Achuthan Nair M (eds). The Coconut Palm (Cocos nucifera L.) – Research and Development Perspectives. Springer Singapore: Singapore, 2018 doi:10.1007/978-981-13-2754-4.